中国银行食堂人员培训方案怎么写：附经典实用模板范文

中国银行食堂人员培训方案

为完善食堂管理，提升从业人员服务质量，实现了“管理、服务”一体化的服务模式，做好食堂服务工作，创建一流的食堂。特制定如下培训方案：

一、培训目的

抓好食堂从业人员的一专多能，努力打造一支高素质精干的厨师队伍。进一步提高上岗人员的个人素质，改进用餐质量，服务好广大职工，给职工营造一个温馨、舒适、整洁良就餐环境。

二、培训时间

2022年10月9日–10月15日

三、培训组织形式

集中培训与自主学习相结合

四、培训内容

1、菜品的采购和标准制度。

原料采购应符合XXX有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购可能对人体健康有害的食品；未卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。

2、培训课程：切菜、配菜、炒菜、营养搭配

3、培训安排：

10月9日，培训菜品的采购和标准制度

10月10日，切菜培训：

培训右手握住刀，将刀垂直的放在菜墩上，角度为90度.左手按住原料，手指并拢，微微内倾，用中指的小关节顶住刀面。边切边往后退，慢慢切，不要着急一刀是一刀的切。切菜时候需要经常练习，达到x佳的切菜速度和效果。注意：刀的高度不可高出中指的关节。防止切手！

站姿,站立在案板前，需要身体自然，目视操作位置，腹部和菜板之间保持1拳左右距离。双脚自然分开成八字形，也可以按照个人喜好，站成丁字形。掌握好站姿和握刀姿势后，从切片开始练习，逐渐练习切丝，都完成后，刀工就差不多练好了。实操。

10月11日，配菜，根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

配菜量的搭配，a.突出主料，配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。B.平分秋色，配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

质的搭配,a.同质相配,即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。B.荤素搭配,动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。C.贵多贱少,系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

味的搭配,a.浓淡相配,以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。B.淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。C.异香相配,主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。d.一味独用,有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。E.色的搭配,菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

具体配色的方法有：a.顺色菜,组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。B.异色菜,这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

形的搭配:a.同形配,主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。B.异形配,主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

10月12日,配菜实操

10月13日，炒菜，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。

炒菜理论培训课程：a.小炒基础：刀工，翻锅技术，生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧，火候，基本味型掌握等。b.食材处理：青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、冻品解冻、肉料腌制等。c.各种原料的选择与处理方法技巧实操。

10月14日，培训品种—酸辣土豆丝、手撕包菜、潇湘猪手、酸豆角肉沫、攸县香干、芙蓉鲫鱼、酸菜鱼、鱼香茄子、麻婆豆腐、农家小炒肉、红烧鱼块、回锅肉、酸辣猪肝、宫保鸡丁、酸辣鸡杂、爆炒腰花、黄焖鸭杂、小炒黄牛肉、剁辣椒鱼头、啤酒鸭等60个炒菜。培训内容：a、首先练习基本功抛锅；b、接着练习切菜、打合；c、开始上灶台炒菜；

10月15日，培训炒菜内容a、学习基本刀工、抛锅、火候掌握等技巧；b、学习配菜、切菜、原料处理、去腥、初加工等技巧；c、学习二十道菜的具体烹制，从配菜切制开始、到炒制、调色、调味、出锅、上桌。

4、注重营养搭配

早晨人体的精力x旺盛，而且工作和学习安排也x紧凑，早餐需要更全面的营养和适宜的热量，x好是有蛋奶，鸡蛋和牛奶中都富含丰富优质蛋白，接近人体结构，很容易被吸收利用。优质牛奶100g中含有100150mg钙质，每日摄入300g奶制品能够补充每日所需大部分钙质，蛋白质脂肪能提供充足饱腹感。牛奶可以用酸奶代替，也可以用豆浆代替，豆浆不要长期饮用，可能会造成钙质缺乏。面包米饭面食补充热量，粗粮杂豆混合，可以吃点薯类食物，可以选择燕麦紫米黑米等。

午餐：米饭与土豆炖鸡，因为土豆炖鸡营养全面。需要一定有水果和蔬菜，增加果蔬可以使营养更全面，果蔬中含有多种抗击疾病的植物化学物质。例如芹菜富含粗纤维，帮助人体的肠道蠕动，还有洋葱、黄瓜、胡萝卜等。吃点粗粮，为身体提供主要燃料。粗粮比精制食物含有更多有益健康的纤维素、微量元素和植物营养素，如全麦面包或饼干、谷类等。含铁高，含蛋白质高的食物。吃些蔬菜，豆腐，鱼之类，饮料x好喝酸奶，营养又利于消化。