x中小学示范性综合实践基地

餐饮部岗位职责、管理规定汇编

目录

• 餐饮部工作职责
• 餐饮部部长岗位职责
• 餐饮部副部长岗位职责
• 厨师长岗位职责
• 食品安全专职管理员岗位职责
• 营养师岗位职责
• 厨师岗位职责
• 库管员岗位职责
• 食堂服务工作人员岗位职责
• 勤杂拣菜岗位职责
• 切配员岗位职责
• 大厅保洁岗位职责
• 食堂采购员岗位职责
• 食堂“6T”现场实务的管理制度
• 餐饮食品安全标准
• 从业人员食品安全培训制度
• 从业人员管理制度
• 食堂从业人员晨午检制度
• 食堂聘用制度
• 绩效考核制度
• 小中高带量营养食谱制定标准
• 食堂原料采购索证索票制度
• 食堂食品添加剂使用管理制度
• 食堂库房管理制度
• 食堂粗加工管理制度
• 面食制作管理制度
• 食堂操作间及烹调加工管理制度
• 食堂控制生熟食品交叉污染管理制度
• 食品留样试尝制度
• 食堂配餐卫生管理制度
• 食堂餐厨废弃物处置管理制度
• 食堂餐具、工具、用具清洗消毒制度
• 食堂卫生管理制度
• 食堂防投毒措施
• 食堂食品安全卫生责任追究制度
• 食堂安全巡视制度
• “五四制”
• 食堂停电应急预案
• 食堂停水应急预案
• 食堂食物中毒应急预案
• 投诉受理制度

42、疫情防控制度

 

餐饮部工作职责

 

一、在基地领导的指导下,主要职责是管理好食堂，确保师生饮食安全卫生，为广大师生服务；

二、负责管理部门员工，建立餐饮部管理制度、服务标准、操作规程、操作流程；

三、负责餐饮部员工的业务技术培训和考核，有针对性地组织员工和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广，努力提高员工队伍的业务素养；

四、负责日常监督管理巡查，关注运作情况并有详细台账记录；

五、根据不同学生年龄段在每期活动开班前做好待量营养食谱并报后勤保卫处进行审核；

六、根据学生每餐的食量，针对下餐的食材用量进行改进提高；

七、每天了解学生对饭菜质量的反应情况及意见，及时对饭菜质量作出改进提高；

八、严格执行《食品安全法》等法律法规，保证食材原料的采购安全、票据等要素的齐全完整；

九、全面负责餐饮部的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理。   十、完成好上安排其他工作；

 

 

 

 

餐饮部部长岗位职责

 

• 主持餐饮部的全面工作，承担安全的第一责任，做好餐饮部日常运转管理，确保为师生提供优质的餐饮服务；
• 负责餐饮部工作人员的思想教育，负责餐饮部人员的考勤、考绩、评奖工作和业务工作；
• 制定完善餐饮部的各项规章制定及服务程序与标准，并组织实施；
• 做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作；
• 定期向基地及后勤保卫处报告工作；
• 完成基地领导临时布置的任务；
• 完成上安排的其他工作。

 

 

 

餐饮部副部长岗位职责

   

• 负责主持餐饮部的全面工作，服从领导安排，严格执行基地餐饮部制定的各项规章制度；
• 注重安全生产，检查各个岗位出勤及工作任务执行情况，检查食品及其环境卫生，检查储存原料的质量和数量，发现问题及时上报解决；
• 多听取师生对菜肴质量、服务内容以及基地食堂管理方面的合理意见，采取有效地改进措施并予以积回应；
• 定期检查从业人员持证（健康证）情况，每天晨午会检查食堂全体员工健康状况；
• 随时监督检查各岗位工作人员操作情况；
• 配合厨师长做好食品供餐预算，按时计划配备菜肴，减少造成食品的浪费现象；
• 完成上安排的其他工作。

 

 

 

厨师长岗位职责

 

一、严格遵守劳动纪律和各项规章制度,带领全体厨师和辅助工搞好伙食,确保用餐时间与菜品数量的把控；

二、协助副部长做好餐饮部全体厨师及辅助工的生产工作,经常了解就餐师生意见,不断改进饮食质量；

三、负责制定菜单,核定菜、料等的投放数量,把握原料质量,保证菜肴的供应品种和数量,做到不浪费；

四、负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹饪),努力增加花色品种；

五、负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养,负责厨房的安全工作和卫生工作,及时消除厨房安全陷患,协助负责人及时处理突发事件；

六、定期召开例会，解决协调存在问题，及时传达上精神指示，定期向上汇报工作；

七、坚持层管理，协调岗位之间的关系，创造良好的工作环境，确保各项工作顺利完成；

八、做好员工的业务培训、考核、培养工作；

九、做好食堂员工的考勤记录工作,协助副部长做好其他管理工作；

十、完成上安排的其他工作。

 

 

食品安全专职管理员岗位职责 

 

一、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

二、对食品安全管理制度的执行情况进行督促检查；

三、检查食品生产经营过程的卫生安全状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

四、对从业人员的健康状况进行登记和管理，监督从业人员进行健康检查，督促食品经营者对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；

五、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理；

六、接受和配合监督机构对基地食堂食品安全进行监督检查，如实提供相关情况，并定期向后勤管理处报告食品安全工作情况；

七、对食品检验工作进行管理，建立食品安全管理档案，保存各种检查记录；

 

八、做好与保证食品安全有关的其他管理工作；

九、每日检查食品留样制度的执行；

十、完成上安排的其他工作。

 

营养师岗位职责

 

一、根据不同年龄段学生每日营养摄入量需求，研究制定营养健康带量食谱；

二、负责建立维护食堂营养健康食谱数据库；

三、进行膳食调查和人体营养状况测定和评价；

四、熟悉和具备相关营养学专业理论知识；并对厨师制作营养带量的膳食过程进行指导

五、对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量，口味特点、适宜人群或不适宜人群；

六、根据不同季节不同地区及市场供给制定营养膳食方案；

七、熟悉各种食材的营养膳食搭配，掌握本岗位的各项工作操作规范；

 

八、负责为食堂提供营养健康服务和咨询；

九、营养知识的宣教，组织安排食堂工作人员学习营养基础及食品卫生知识；

十、完成上安排的其他工作。

 

厨师岗位职责

 

一、遵守餐饮部各项规章制度,服从副部长和厨师长的管理；

二、在厨师长的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；

三、爱国守法，爱岗敬业，关爱学生，服务周到，礼貌待人；

四、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；

五、服从分配、按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

六、变质食品拒绝切配和烹饪,收工前做好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜的整理工作;

七、负责食堂卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒；

八、协助厨师长一起做好安全防范工作，定期消毒；

九、努力学习食品营养学和烹饪技术，不断调整膳食结构，为师生提供营养丰富、色香味美的饭菜；

十、完成上安排的其他工作。

 

库管岗位职责

 

一、在厨师长的领导下，尽职尽责，做好库管工作；

二、遵守规定,材料出入库要认真及时做好记录,要做到帐物相符;

三、严格验收。各种原材料购进后,应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收,要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核。

四、对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等,质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料及三无产品拒绝验收,不得入库；

五、各类原料分开存放，生、熟不能混放，尤其对调料类物品要严格分开，防止入库、出库出现差错；

六、经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变；

七、贯彻好《食品卫生法》做好库房的防鼠、蝇工作，对腐烂、变质食品及时上报清理，防止因库管工作不细，出现食物中毒；

八、每日清理，数据要及时反馈给副部长,更新“食堂日报表”、“食品留样表”等台账。每周进行一次自查,根据各项开支进行结算。月底做好盘库工作(财务人员、副部长同时参加),并根据各项收支数据和实际库存进行核算；

九、遵守一切规章制度，不迟到、不早退、坚守工作岗位，保证食堂用料，随用随领；

十、完成上安排的其他工作。

 

食堂服务工作人员岗位职责

 

 

一、服务员穿着整洁、注意个人卫生、不留长指甲、不涂指甲、不戴戒指手链等；

二、必须使用消毒过的餐具，未消毒过的餐具不上桌，用过的餐具及时撤回，并保持台面干净整洁，水果洗干净装筐；

三、端菜手指不接触食品，分餐手指不接触餐具；

四、做好台面调料、餐巾、茶水等清洁工作；

五、工作结束后做好台面、桌面、地面等清洁工作；

六、完成上安排的其他工作。

 

 

勤杂拣菜岗位职责

 

一、在规定时间按质按量将菜拣好，交给切配员；

二、了解当日所需蔬菜数量并且认真拣刮以及清洗蔬菜，保证蔬菜清洗卫生，根据厨房的需要及时提供合格率较高的蔬菜；

三、负责按照原食材不同分类存放；

四、负责清理打扫粗加工间；

五、洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到卫生标准和要求；

六、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻洗轻放，做到减少损耗，消毒后的餐具分类摆放整齐，对于破损的餐具及时挑拣出，并报厨师长处理；

七、负责洗碗处的卫生工作，按时擦洗消毒柜等，及时清洗刷槽内的残渣污物，清洗工作台、墙面、地面、清理垃圾桶和地面；

八、积配合处理厨房的垃圾；

九、负责清理打扫洗碗间；

十、完成上安排的其他工作。

 

切配员岗位职责

 

一、严格按照厨师长要求在规定时间内完成当日各餐各类食品的准备工作；

二、负责所有菜品的刀工处理，使食材符合烹饪要求；

三、负责菜品的粗加工；

四、根据菜单要求，严格按照标准进行及时准确的配菜；

五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费；

六、负责清理打扫切配间；

七、检查所有食材是否洗净有无异样，异味

八、注重个人卫生；

九、完成上安排的其他工作。

 

 

大厅保洁岗位职责

 

一、做好卫生负责区的清洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐三拖，保持地面、门窗玻璃，桌椅等洁净；

二、搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前进行三包，不得有积水、垃圾等；

三、坚持每周大扫除制度，做到桌腿、凳腿，门窗清洁，地面冲洗，地面无痰迹，墙面无灰尘；

四、保证用餐卫生、大厅卫生；

五、完成上安排的其他工作。

 

 

食堂采购员岗位职责

 

一、 认真学习《食品卫生法》。

二、 搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购技巧。

三、 大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后，与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证后才能购买。

四、 廉洁奉公，忠于职守，采购的一切物品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美。

五、 采购要一看、二摸、三闻、四复称。严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。购物发票必须定期报销，结算清楚，严禁在采购中拿回扣或贪污挪用。

六、 在采购中因工作失职造成的经济损失和事故，采购人员必须负责。

七、 协助食堂副部长做好食堂管理工作，配合做好食堂日常工作。

八、 尊重领导，团结同事，服从分配，遵守劳动纪律和食堂各项规章制度

九、完成上安排的其他工作。

 

食堂“6T”现场实务的管理制度

 

一、制定原则

“6T”管理的内容是六个“天天要做”，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，目标是通过简单易行的管理操作方法,使一线员工既能尽快熟悉工作内容，形成良好的工作习惯，又能提高工作规范性和科学化管理水平，确保食品安全。

二、实施要领

（一）天天处理

定义：将必要与不必要、不再用与还要用的物品进行区分，在工作现场中只保留必要的、还要用的物品，并将必需品的数量降到x低，进行分层收纳管理。

实施要点：每天或每周都要使用的物品称为高用量物品，可放在工作台上或随身携带，六个月以内需要使用的物品称为中用量物品，可放置在离工作场所较远的地方，六个月至一年内需要使用的物品称为低用量物品，放置区域应远于中用量物品，私人物品量应减至x低并集中存放，例如将喝水杯集中存放于茶水站。

改善目标：减少空间浪费，改善工作环境，减少整理物品的时间，实现“适物、适所、适位、适量”。

（二）天天整合

定义：将工作中需要使用的物资加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，并养成物归原位的习惯，保证30秒钟将任何物品取出放回。

实施要点：物品存放要做到有一个清楚的标识和位置，每件物品都贴上名称，存放该物品的位置上同样也应贴上该物品的名称，做到对应一致便于寻找。物资存放要按先进先出、左入右出的路线摆放。每个分区位置都要有布置总表，负责人标签等。按物品的使用频率和时间决定存放地点。

改善目标：避免存放无序导致过量购买、浪费时间等现象发生，实现“定名、定位、定量”。

（三）天天清扫

定义：天天坚持打扫，保持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具要定位存放、保证清洁。
实施要点：制订清洁责任区划分总表，将清扫任务落实到每个员工，并保证食堂所有员工和各岗位负责人同样划有责任区，应明确清洁检查表及有关问题跟进负责人。

改善目标：保证环境清洁有序，控制事故源头，减少大扫除的频率和时间。

（四）天天规范

定义：采用一目了然的现场管理方法,让员工明白自己的管理责任，使各项现场管理要求实现规范化、持续化。
实施要点：推行颜色和视觉管理法来设置现场工作指引的标识，利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动。清除不必要的门和锁，增加透明度。

改善目标：将前3T（天天处理、天天整合、天天清扫）实施的成果制度化、规范化，根本上解决责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。

（五）天天检查

定义：上检查、交叉检查、自查相结合，创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。
实施要点：制订员工守则及相应的奖惩激励和监督措施，并保证公开、公平、切实执行，每天下班前进行“6T”实务检查。
改善目标：废除为了应付检查而制定的制度，实现交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

（六）天天改进

定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，不断提升自我品质与效率。

实施要点：不断总结提升，对前一轮现场管理的实施成果要根据新变化和管理的新要求进行不断改进提升。

改善目标：不断地突破自我、持续实现工作提升，改变一劳永逸、安于现状的工作状态。

三、操作细则

（一）个人卫生

工作衣帽、围裙整洁，存放规范，不外露长发、不留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记。

（二）6T知识

所有员工熟知6T内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）。

（三）标示图表

标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。

（四）视觉管理

加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均有区别标识；抹布分色与悬挂标识相符；消毒容器上有与药物配比相符的刻度线；清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存放；点心、粗加工间内工具对图悬挂；散装食品容器上有x高量、x低量标记；操作台面上摆放容器工具有明显标记。

（五）地面保持干燥

水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥；拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶；食物清洗后搬运和存放在防漏水托盘和不漏水小推车；员工不将容器里的水泼向地面；厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面无水迹。

（六）规范存放

容器用具、厨具等一切容器用具对标对号存放；拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放；冰箱、冷库（冰冻冷藏）内食品储存与标识相符；随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上；食品盒摆放整齐、整洁、加盖；各类小推车摆放到位、整齐、清洁；碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标；刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。

（七）清洁卫生

大小灶灶面没有污腻老垢；台面、台内、厨内、厨外、容器、工具保洁用具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂物；、冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内冰霜不厚，墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑；地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；垃圾桶有盖。

（八）餐具、容具消毒

餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗；消毒天天有登记。

（九）食品质量

食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品。建立采购台账，件件食品有登记。

（十）食品加工

食品加工过程要规范，食品烧熟煮透；中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生；加工的食品有留样及登记。

食品经营日常监督检查工作流程图

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮食品安全标准

 

一、生活服务质量标准

（一）从业人员工作穿戴整齐、干净、不穿奇装异服、不染发、餐饮从业人员不戴首饰。

（二）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，服务热情周到。

（三）讲究职业道德，处理好经营中的各种问题，不与师生发生争吵和打架。

（四）严格遵守营业时间，严禁出售烟酒。

（五）制作好的成品做好保温措施，随时供应热菜、热饭、及时补菜。

（六）做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

（七）创文明窗口，做x佳从业人员。

二、食品安全质量标准

（一）确保库房安全，库房钥匙由厨师一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由食堂主管指派他人掌握。

（二）食品安全专职人员要监守岗位，检查全食堂的食品安全工作。

（三）未经培训的工作人员（厨师）不得单独使用机械。

（四）食堂的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

（五）使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

（六）餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

（七）维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

（八）每周进行一次“6T”联合大检查和全考核。

（九）加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

（十）认真执行《食品安全法》。

（十一）灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。做好明厨亮灶，接受师生监督。

（十二）原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

（十三）个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的员工，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

（十四）餐饮人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽及口罩，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

（十五）操作时讲究卫生，严禁在食堂抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

（十六）养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

（十七）操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

（十八）机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

三、饭菜质量标准

（一）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

⑴面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

⑵馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

⑶米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

⑷包子：饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。

⑸油饼：油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

⑹米线：咸淡适宜，高汤需保持沸腾。

（二）菜案成品质量标准

⑴菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算准确，标准投料，按质论价，公平合理。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做，细菜精做，不断增加花样品种。

⑷严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。

 

 

从业人员食品安全知识培训制度

 

一、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关食品安全卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对餐饮部的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

二、食品安全管理人员要定期组织餐饮部的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

三、每月组织一次从业人员食品安全知识，文化素养等培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训合格后方可上岗。

 

 

 

 

从业人员管理制度

 

一、从事食品生产经营人员上岗前必须到疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

二、凡患有痢疾、伤寒、甲肝等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

四、食品安全管理员要及时对在餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

五、食品安全管理员和副部长要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交副部长统一保存，以备检查。

七、副部长要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

 

 

食堂从业人员晨午检制度

 

 一、每天早晨9点及下午14点食堂工作人员上班后，由食堂厨师长对每个工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

（一）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

（二）观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患甲肝可能）；

（三）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

（四）观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

（五）询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；

（六）观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，个人卫生是否符合要求。

二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检要求真实、准确。

三、如检查中发现食堂工作人员不符合卫生要求或有传染性疾病，按以下方法处理：

（一）食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作脱下；

（二）指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

（三）患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食堂工作人员及部长在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

 

                      食堂聘用制度

 

一、从业人员基本条件：

1、遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。

2、年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周工。

3、身体健康，必须出具县以上医院的健康合格证严格防止有传染病的人员进入食堂工作。

4、热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。

二、聘用手续：

符合条件的人员可直接到学校食堂三楼办公室处提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，学校和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合食堂实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意可以续订。

 

三、员工职责：

应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为师生提供优质服务，

不得擅自单方面终止合同，更不得从事于食堂无关的其它盈利性业务。

四、解聘办法：

员工有下列情况之一者，食堂可以辞退：

1、在试用期间被证明不符合录用条件的；

2、严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；

3、严重失职，营私舞弊，对食堂和学校造成重大损失和影响的；

4、 岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的；

5、食堂因故停办的。

6、员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由食堂安排的其它工作的。

7、双方不能就变更合同达成协议的。

食堂辞退员工时，理应提前30天书面通知员工。

 

 

绩效考核制度

• 考核目的

为了提升食堂管理水平，改善饭菜质量，增强食堂员工的服务意识和食品卫生安全意识，提高就餐师生满意度。

• 考核周期

每季度考核一次，在每季度的x后一个月末（30日或31日）进行考核评分。

• 主要考核指标

食堂员工的主要考核指标为环境卫生、个人卫生、食堂管理、食品安全、就餐师生满意度等。

根据不同职位，考核指标的权重略有倾斜，具体见《食堂员工绩效考核表》。

• 绩效考核办法及应用
• 餐饮部于每季度的x后一个月25日，开展食堂就餐满意度调查，将调查结果作为食堂员工绩效考核的主要评分依据，并在公司内部公布；
• 各考核指标分别赋予不同考核权重，所有指标的分值总和为100分；
• 由副部长负责对食堂员工进行季度绩效考核坪效；
• 考核得分低于60分时，当季度扣减基本工资的5%，假如基本工资为1800元，则应扣1800×5%=90元；
• 考核得分应在60分-80分之间时，当季度工资全额发放，不扣不奖；
• 考核得分高于80分，将当季度基本工资的7%作为绩效奖励，假如基本工资为1800元，则应奖励1800×7%=126元。
• 上述“基本工资”是指食堂员工个人的基本工资，因此可能同一岗位奖惩金额不同。
• 绩效考核表

 

小中高带量营养食谱制定标准

 

一、（1）根据每期活动不同地区不同年龄段的学生，营养师确定用餐人数制定出科学合理食谱并报后勤处审批通过。

（2）在熟悉相关卫生管理的情况下，监督指导厨师完成的食品是否严格执行营养食品来制作。

（3）对所有食物进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群和不适宜人群。

（4）用餐完毕后对用餐人群进行用餐调查日，对本次食品及配方进行营养评价，并及时通知厨房工作人员。

（5）建立健全并维护食堂营养健康食品数据库，每天原料不低于20种，每周原料不低于70种的标准搭配，具体每日食物摄入量参考：

（6）加强师生对食品安全健康知识宣传，使师生养成安全、健康的生活习惯。

（7）在基地领导的指导下严格要求并执行审核通过的营养食谱方案。

（8）完成上安排的其他工作。

二、 搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购质量。

 

 

食堂原料采购索票索证制度

 

一、食堂原料采购必须有采购员负责，切实履行采购员职责。

二、食堂原料采购专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

三、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，肉禽类采购应注意：肉畜类商品质量验收采购标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）：

1、整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）：

（1）应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章；

（2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏；

（3）应放血完全，肉质色泽光润，有弹性；

（4）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。

2、内脏、头蹄等：

（1）应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等；

（2）外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；

（3）色泽鲜亮，组织结实有弹性。

3、肉禽类商品质量验收标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）：

（1）整只、半只禽体：

（1-1）所有禽体必须已开膛；

（1-2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及任何填充物；

（1-3）应剔毛干净，大小均匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑；

（1-4）表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常；

（1-5）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。

（2）内脏、体壳、翅翼、腿爪等：

（2-1）应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物；

（2-2）外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；

（2-3）色泽鲜亮，组织结实有弹性。

四、调味肉制品质量验收标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品）

1、肉质应新鲜，有弹性，无淤血、黑斑，无污物；

2、调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味；

3、大小、形状应均匀、完整。

五、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、1、供应商资质（经营许可证、卫生证等）2、生产企业资质（生产许可证、卫生许可证等）；3、生产批号及销期；4、退换货要求和账期；5、进货合同约定的其他要求等。

六、采购非定型包装食品时要检查非定型包装食品及原料，有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常；含有致病性寄生虫、微生物的或者微生物毒素发生明显改变的；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其他制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的，超过保质期限的。

七、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，应注意检查农业残余，摘采生产日期，品质好坏，是否对应生产地区，需对方提供联系人、联系方式、联系地址等信息。

八、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常每月归类后交餐饮部副部长留存，建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理，上交基地；

九、不得采购腐烂、变质、过期、标志不全等不符合XXX标准的原料和食品；

十、运输包装，容器应符合卫生要求，运输车辆专用、清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

 

食堂食品添加剂使用管理制度

 

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象；

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围内使用；

三、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂”字样的食品添加剂，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定；

四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容；

五、自制调味料使用的食品添加剂，在食堂醒目位置或菜单上予以公示；

六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂；

七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂禁止使用；可以使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，但应严格使用剂量。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂（五、六、七条仅适用于面食类，其他禁止使用）；

八、应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂”字样，并做到“五专”制度，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；

九、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

 

食堂库房管理制度

 

一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质；

三、食堂库房必须厨师负责，为保证食品安全，做到随手关门，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

四、除管理员外任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好放火防盗工作；

五、食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库；

六、食品原料进出库必须有完整的记录；

七、对采购的食品和原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐；

八、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品；

九、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及x终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出；

十、严禁“三无”食品入库，存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料；

十一、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录；

十二、库房物品应按标记标识有序分类存放，生熟分开，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米，并做好防尘、防蝇、防鼠工作。 仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠；

十三、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃；

十四、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

十五、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

食堂粗加工管理制度

一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫；

二、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标识；

三、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；

四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。根据不同品种进行粗加工：

叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，浸泡30分钟以上，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行；

六、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；

七、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用；

八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布；

九、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

十、副部长随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

面食制作管理制度

 

一、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手，不得将个人物品带入；

二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用；

三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净；

四、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放；

五、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存，取出糕点时需检查是否变质有无异味；

六、按规定要求正确使用食品添加剂；

七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用；

八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用具、刀具等清洁后定位存放；

九、直接入口的尝味食品容器、（一次性盛蛋糕纸垫）用具必须专用；

十、墙壁、地面应保持清洁，污物桶必须加盖。

 

 

食堂操作间及烹调加工管理制度

 

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运，进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等；

六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖；

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖；

八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时；

九、食堂严禁使用和加工制作野生菌、四季豆、发芽土豆、黄花菜等菜品，烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透；

十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手；

十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃；

十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用；

十三、盛装食品的容器及成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染；

十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用；

十五、未经副部长允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师；

十六、厨师要与副部长配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象；

十七、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

十八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

十九、副部长定期检查各岗位人员操作情况。

 

食堂控制生熟食品交叉污染管理制度

 

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康；

二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序；

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地；

四、食堂从业人员应当保持好个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销货工具；

五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻；

六、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理：冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－18℃：食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品；

七、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。

 

食品留样试尝制度

 

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度：

• 食堂每天每餐供应的饭、菜、面食等食品必须在学生就餐前20分钟由厨师长亲自试尝并保留一份，以作为留样品，并在留样容器盒上标明留样时间、留样人、餐别、菜名等；

二、食堂留样食品必须一个品种存放一个留样盒内，不得混杂；

三、留样盒在留样前必须洗涤干净及消毒；

四、食堂留样食品应留足数量（200克），储存于专用冰箱内，温度保持在摄氏2 — 8摄氏度左右；

五、食堂留样食品必须保留时间为48小时（如当天中午留样到第三天中午），保留满48小时方可倒掉；

六、食堂必须指定专人负责留样工作，专柜保管，未经指定，其他人不得插手。并按照留样登记表进行登记，以备有关部门随时抽样检查；

七、如发生食物中毒事件，应立即与有关人员将当日的样品及时送疾控中心进行化验，并按照《疫情报告制度和突发事件处理制度》有关规定，做出报告；

八、基地分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按基地安全责任目标落实管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

 

 

 

食堂配餐卫生管理制度

 

一、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，持有健康证及食品安全知识培训证上岗；

二、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

三、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

四、操作台使用前必须按要求浓度配置消毒液擦拭消毒；

五、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

六、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

七、操作完毕后关闭门窗。

 

食堂餐厨废弃物处置管理制度

 

一、餐饮部部长要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行基地餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往基地垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由住建部门统一回收处理。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查。

 

食堂餐具、工具用具清洗消毒制度

 

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物消毒后，方可使用；

二、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，未经清洗消毒的容器用具不得使用，并按照制定的表格逐项进行登记；

三、对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟；

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用；

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净；

六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染；

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒；

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字；

九、每月完后，食堂保管人员要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交副部长存档备案；

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任；

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

 

食堂卫生管理制度

 

一、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划区域分工包干负责制度，并每天检查；

二、设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

三、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

四、从业人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

五、从业人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

六、从业人员出外办事，如厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

七、从业人员上岗必须持有有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

 

食堂防投毒措施

 

一、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

二、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

三、厨房内除本餐饮部从业人员外，任何人不能随意进入，从业人员离开时要锁门；

四、定期对从业人员进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

五、各环节由专人负责，食堂安全管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体岗位人员及部长责任。

 

 

 

食堂食品安全卫生责任追究制度

 

    一、食堂食品安全由食堂承包人负责，具体日常工作由餐饮部部长副部长负责。食堂每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由副部长指定专人分别进行试尝；

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由食堂食品安全管理员负责，后勤保卫处食品安全专职工作人员监督。

三、一旦发生学生餐后一小时的不良反应，立即报告基地安全领导小组，再由基地安全领导小组报教育主管部门和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救；

四、粗加工区，操作间，配餐间原料采购专员要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染；

五、副部长指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具工具用具消毒制度》进行消毒和保洁；

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，基地将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

 

 

食堂安全巡视制度

 

一、食堂各岗位工作区域：部长、副部长是第一责任人，对整个食堂的安全工作负全部责任；

二、所有员工都有劝阻非本食堂工作人员进入食堂工作区域的责任，管好各工作区域：

1、切配间            田永莉

2、粗加工间          田永莉

3、售卖间            陈飞

4、一楼大厅          陈飞

5、二楼大厅          陈久芬

6、加工间（厨房）    何庆峰

7、一楼仓库          陈飞

8、二楼仓库          陈久芬

9、二楼回族餐厅      王国森

三、指定安全巡视员，在每天规定的时间段到整个工作区域巡视检查食品，设备，加工，存储安全，清洁卫生，员工着装佩戴，水电及配合验收原材料，每天具体巡视时间为：

上午6点—11点      高绚睿

下午14点—17点     陈延僖

 

 

“五四制”

食堂全体员认真学习严格执行饮食业卫生安全“五四制”

“四加强”：加强食品安全第一责任人意识；加强自身卫生管理；加强从业人员卫生知识培训；加强与卫生监督部门联系；

“四建立”：建立食品安全管理和卫生档案制度；建立食品原料采购索证索票制度；建立进货台账登记制度；建立食品原料入库核查验收制度；

“四做到”：食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；食品储存做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽；

“四及时”：食品加工经营场所及时清扫；餐具及时清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施及时清理；发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告；

“四禁止”：禁用有毒有害物质加工食品；禁用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；禁止滥用食品添加剂。

 

应急预案

一、食堂停电应急预案

（一）食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况或食堂餐厅在正常营业售卖期间，应做好以下工作：

（1）餐饮部部长应第一时间联系后勤保卫处询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即断电，由专业电工检修；如果是地区停电，或其他一些原因一时无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作；

（2）食堂员工负责解释、沟通稳定就餐人员情绪；迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）

（二）食堂停电而食品没有加工完成，询问停电原因和大约需要恢复供电的时间。如果停电影响在每天以内，将协调相关餐饮单位保障师生按时就餐；

（三）食堂停电注意事项：

（1）食堂停电后，食堂内要及时切断电灶、蒸箱、烤箱等用电设备的电源，待正常供电后合闸，以防安全事故的发生；

（2）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，当预计到不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理；

（3）如果在当餐服务完毕电力都不能恢复，受影响的食品或原料应按不合格品处理；

（4）电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新清洗消毒并试运行确保其正常。

停水应急预案

（一）副部长查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责水电工到场，迅速进行维修。

（二）自来水公司因检修或其他原因提前告知停水情况，食堂从业人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。

（三）对于不能在短期时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，部长应及时上报基地后勤处，并采取以下措施：

（1）调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；

（2）立即与相关单位协调送餐；

 

 

食物中毒

 

（一）及时上报相关负责人

一旦发生食物中毒，应当及时向基地领导或后勤处报告，食品安全专职管理员立即向市卫生监督所联系和疾控中心报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，以利于有关部门积采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向XXX部门（110）报告。

（二）立即抢救中毒者

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（三）保护现场、保留样品

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒人员吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，中毒人员的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物，以便于卫生部门采样检验，为确保食物中毒提供可靠的情况。

（四）如实反映情况

部长与本次中毒有关人员，如食堂从业人员及中毒人员等应如实反映中毒情况，将中毒人员所吃的食物，用餐人数，同时用餐而未中毒者所吃的食物，中毒者的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

（五）对中毒食物的处理

在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。疾控中心已查明情况，确定了食物中毒，即可对于引起中毒的食物及时进行处理。对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用优氯净混合消毒。食品用工具、容器可用优氯净或者84消毒液进行消毒。

 

投诉受理制度

 

（一）遇有师生投诉时须言语礼貌、耐心细致地接待。切忌与师生发生争吵，激化矛盾，应仔细聆听或向师生了解投诉的原因，做好投诉处理记录。记录内容包括：投诉者姓名、联系方式、投诉内容、原因、时间、地点、涉及人员、师生要求；

（二）食堂任何员工接到师生投诉（电话、口头或书面）时都必须认真对待并及时处理，员工无法处理时应及时报告部门当值厨师长或副部长，如果师生未接受部门的处理意见，要将情况及时上报部长；

（三）食堂接到投诉时，可以当场处理时应及时作出处理，不能当场处理时，要与师生协商，并告知师生作出处理的明确时间，经投诉处理部门进行调查核实后，作出处理，并告知师生处理情况。

 

疫情防控制度

• 严格食堂供水等维护。学生返校前，排放假期间储存于水池、水管的水，对水池进行认真清洗消毒。要对食堂供水等设施全面检查维护，加强食堂燃气灶、蒸饭柜等设施设备维护，排除假期停止再运转后可能出现的各种故障。
• 严格从业人员健康管理。食堂从业人员必须持有效的”健康证明”上岗，严格检查返校前14天的出行和健康情况，严格返校入校前的体温检测。从疫情地区回来的人员，学校要暂停其工作，经医学检查无异常情况后方可恢复其工作。要对从业人员集中进行一次岗前防疫知识培训，确保具备餐饮从业人员防护技能。
• 严格每日岗前检查。凡在食堂工作的从业人员，包括总务主任、食品安全管理员等必须每天不少于3次的体温检测。从业人员有发热、乏力、咳嗽、腹泻、结膜炎、恶心呕吐、肌肉酸痛等疑似疫情症状或者有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并病症治愈后，方可重新上岗。
• 严格食材进货查验。严格落实食品采购渠道、进货查验和索证索票制度，规范食品加工制作，禽肉类食品要烧熟煮透，食堂不生产冷食类品种
• 严格规范操作。食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清洁的工作衣、帽等，防止交叉污染。
• 严格清洗消毒和保洁。开学前，对食堂进行无死角清洁和消毒，保障食堂食品卫生安全。食堂操作间室内通风换气每天不少于5次，每次不少于30分钟。其中，食品清洁操作区要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分钟。学生餐厅白天尽可能保持通风，每日每餐后要进行清洁消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用，防止中毒。
• 严格洗手消毒和留样。要设立公共洗手消毒设施，食堂人员餐前餐后洗手消毒。每日每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录，以便于必要时检验。
• 严格单位食堂供餐管理。疫情防控期间，教职工、学生每餐进入食堂前，自觉接受体温测量。学校食堂用餐改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，减少人员等餐排队的时间。学校指定学生分班、分组、分区、间隔就餐，建议就餐间隔1米以上，降低餐厅的人群聚集密度。